陶煜说：“跳”出来的镇江锅盖面，才是镇江人乡愁的味道！

桃子TY

锅盖面也叫跳面。“跳”出来的面条上带着自然的褶皱，耐嚼有劲，也易入味。

黑白旧巷，寻常人家，青瓦生烟，旧时月色……镇江是座历史名城。但是流传于民间的“三大怪”比过往烟云更有名——“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋在“三大怪”中居首，说的是镇江出香醋，酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，久存不坏。此怪非怪，变着法子地自夸呐。

第二怪肴肉更是过分，卤冻透明，状如水晶，皮白肉红，香酥鲜嫩。然而，肴肉既非佐酒的嚼头，也不是下饭的菜品，而是清早上馆子泡壶茶、蘸着姜醋吃的“零食”。此怪乃真怪，不过也算是花样炫富。

最怪的当属“面锅里煮锅盖”。没错，在镇江，你可以不吃肴肉、河豚、蟹黄汤包以及无数河鲜，但必须到西津古渡走一走，吃碗锅盖面。

西津渡古称“金陵渡”，古时紧挨长江，是长江古运河交汇处，后来由于江滩淤涨，江岸北移，渡口遂下移到玉山脚下的超岸寺旁。自公元208年，东吴定都镇江以来，西津渡是“漕运重镇”、“吴楚要津”，更是数代王朝的经济血脉给养。

不足千米的古街，街口便是长江下游繁忙的渡口，待渡亭迎送着如流商贾、如织行旅。南来北往的客商在此地登录，据说马可波罗也曾在此上岸。南宋之后，镇江涌来北方移民，那时的金陵渡码头，远航人一片惊魂未定地涌上码头，各东家伙计此起彼伏地招呼上岸人，经历了大风大浪与大悲大喜之后，一碗定神好面可以让远航人压惊解乏，放下所有的乡愁。

中国地域辽阔，南方面食和北方面食差异很大。通常意义上，南方面食重在汤底和浇头，北方面食重在面条本身。但锅盖面的面条讲究，得益于码头文化和南北习俗的交融。做这个锅盖面不加盐，而是加一点碱，也不饧发，加碱的面条耐煮、口感滑爽，有更浓郁的原始的麦香。加多少碱，加多少水，加温水还是凉水等，自有奥秘在其中。

锅盖面也叫跳面。一条大竹杠，一端固定在案板上，把面团放到案板与竹杠之间，“跳面师傅”坐在竹杠的另一头，跳起来用下臀压竹竿，借全身之力使竹杠上下翻飞，拼着全身的重量来压面，上下颠跳似舞蹈，又似杂技，技术娴熟，有如一幕武戏。这样压出来的面片紧实，吃起来足够筋道。压好的面片用大刀切成面条。“跳”出来的面条上带着自然的褶皱，耐嚼有劲，也易入味。

从码头起家的锅盖面，恰似跌宕起伏的码头人生。大锅永远沸腾，锅盖永远漂在最沸腾的地方，浮沫便向锅盖周边散去，面汤清亮不浑浊。更重要的是，大锅里放了锅盖，火候水温就有了控制。

一般情况下，水到100℃就要沸腾，面汤的沸点要低于纯水，开锅后温度还不太高就会溢锅，面汤会潽出来。若是手忙脚乱地点冷水或者撤火，这样的面条始终处于半煮半泡的情况下，口感自然就差。

“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”的锅盖面索性把锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅潽汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的过程中，自然爽滑筋道。

江南素为鱼米之乡，锅盖面的浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等，各色各样的鲜嫩浇头，烫在面汤里。面上来了，倒入一勺香醋，热乎乎地吸面，汤也喝光，直顺肠胃。一碗好面下肚，没有白来镇江。

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